芳賀英紀『対談｜百年の分岐点』＃03 白金高輪の小さなカフェのキレやすいマスターが語る「一流の条件」GUEST：柊豊（cafeBelleEquipe店主）前編

芳賀書店三代目がいまもっとも会いたい人に話を聞きにいく対談シリーズ。今回のゲストは白金高輪の小さなカフェ「Belle Equipe」のマスター柊豊。知る人ぞ知る名店のマスターが語る「一流の条件」とは？

2019.5.9

白金高輪駅から5分ほど歩いた瀟洒な住宅街の一角にcafe Belle Equipe（ベルエキップ）はある。一見するとフレンチレストランのような外観と、15人も入れば満員となるであろう小さなバーのような店内は、まさに「知る人ぞ知る名店」といった趣きだ。こだわり抜かれたネルドリップのコーヒーは格別、中でもアイリッシュコーヒーは他店ではまず味わうことのできぬ逸品として評判高く、ベルエキップの小さな店内は日々多くの“通”なお客さんたちで賑わっている。

しかし、一方でネットの評価サイトを覗いてみると「味はうまいがマスターの態度に難あり」「マスターに接客する気を感じない」との悪評も。そんな“いわくつき”マスターの名前は柊豊（ひいらぎ・ゆたか）。12年前に白金にこのベルエキップをオープンして以来、一人でこの店を切り盛りしてきた当人である。ネット上の悪評について伺うと「お店とお客様は対等ですからね」と、何処吹く風。もちろん、単に好戦的というわけではなく、その背景には、コーヒー屋としての譲れない誇りと、誰よりも高いプロ意識がある。

今回、このコーナーの対談相手に柊さんを迎えたのは、他でもない。当コーナーのホストである芳賀英紀がベルエキップの常連客であるからだ。6年前に初めてこの店を訪れ、そのコーヒーの味に衝撃を受けて以来、隙を見ては足を運び、柊さんや常連さんと交流を重ねてきた。芳賀いわく「日本一の喫茶店」であるベルエキップ、その名物マスターである柊さんとは一体どんな人物なのだろうか。ベルエキップのカウンター越しに行われた4時間以上に及ぶ対談を前後編2回に分けてお届けする。

cafe Belle Equipe

芳賀　もう6年前になるのかな、ここの近所に住んでいたことがあって、ある日、ふらっと立ち寄ったのが僕の一番最初のベルエキップなんです。

柊　そうでしたね、最初は本当に普通のお客さんとしていらっしゃって。

芳賀　はじめの1、2回は特にお話もしなかったですしね。

柊　芳賀さんはテーブルの方に座られてましたから。

芳賀　そうでしたよね。まず思ってたのは、やけにうまいコーヒーだなってこと（笑）これまでこんなうまいコーヒー飲んだことないよって。そして、たしか2回目の時かな、コーヒーと一緒にポークサンドも頼んだんですけど、それがめちゃくちゃ美味しくて驚いた。喫茶店のフードって、なんていうか「これでいいよね」くらいの美味しさでしょ、普通。だけど、ベルエキップのポークサンドはそういうレベルじゃない。喫茶店でフードに感動させられたのは初めてでしたよ。

柊　ありがとうございます（笑）

芳賀　いや本当に。そして、初めてカウンターに座らせてもらった時に、あ、ここはただの喫茶店じゃないぞって確信したんです。ただなんとなくカウンターがあるというのじゃなく、カウンター業というものを突き詰めているんだってことを、この分厚いカウンターに肘をついただけで感じましたから。

柊　ここに座ったお客さんがこのカウンターに乗せる感情って様々なんですよ。楽しい気持ちの人もいれば、悲しい気持ちの人もいる。そうしたどんな思いも全てを受け止められるよう、カウンターは分厚く作ってあるんです。

コーヒーって淹れる人の性格がはっきり味に出るんです

芳賀　今日、柊さんにお話を聞きたいと思った理由はいくつかあって、まずこのベルエキップは僕がこれまで入った全ての喫茶店の中で、一番うまいコーヒーを出す店であるということが一つ。ここに来るまで、僕はコーヒーは飲めればなんでもいいというか、別に缶コーヒーでもいいんじゃないかくらいに思ってたんだけど、ベルエキップに来てから、缶コーヒーを飲みたくないと思うようになったんです。

二つめの理由は、コーヒーだけではなく、このお店の空間が僕はすごい好きだということ。このカウンター、装飾、音楽、そして柊さんのキャラ、常連のお客さんたち、ベルエキップを構成する全てから僕はものすごく高いプロ意識を感じてて。業種は全く違うんですが、背筋を正されるというか、商売人として学ぶことが本当に多いんです。

そして三つめ。今の褒め言葉とは裏腹に、柊さんという人物のぶっとび具合を是非ともいろんな人に紹介したかった（笑）なんて言っても、気にくわないお客さんがいたら叱り飛ばして追い返しちゃうんだから。そんなマスター、今時珍しいですよ。

だから、今日はそんなベルエキップのマスターである柊さんに、いろいろとお話を伺いたいなと思ってるんです。とはいえ、まずはコーヒーが飲みたい（笑）　ウインナーコーヒー、もらえますか？

柊　はい、わかりました（笑）

シャポー・デュ・ショコラ（写真左）とカフェ・ウィンナー（写真右）

芳賀　これこれ、このホイップ。キメの細かさがあり得ないよね。綺麗な女性の肌みたいで。また中毒性のあるうまさなんです。僕、基本的に別のお店でウインナー頼まないんです、そんなに好きじゃなくて。ただベルエキップのは別。やっぱり空気の入れ方なのかな。

柊　そうですね。あとはやっぱり豆ですよね。

芳賀　柊さんは相変わらず複数の業者から豆を入れてる？

柊　スポットで入れてるところを合わせると、今は全部で5社かな。

芳賀　柊さんの豆へのこだわりはすごいですよね。僕は以前から柊さんからコーヒーを学ばせてもらってますけど、一つでも悪い豆が入っちゃうと味がまるで変わってきちゃうってずっとおっしゃってて。今の豆に辿り着くまでに、どれくらい試されてきたんですか？

柊　どれくらいなんだろう。数えたことないからわからないけど、コーヒー専門店や、喫茶店を入れれば、7、800店くらいは巡ってきてるんじゃないですかね。

芳賀　一時期は店休日は必ずコーヒーショップを巡られてましたよね。

柊　今も変わらないですよ。この前の休みの日も四店舗くらい巡ってきましたから。

芳賀　変わらないなぁ（笑）しかも、ここは休日が隔週日曜だけなんですよね。そのたまの休日を喫茶店巡りに使うって、なかなかできないですよ。

柊　めぼしいところを見つけたらね。うちと同じネルドリップの店とか。まあ勉強のためですよ。

芳賀　僕ね、実はベルエキップ以外ではサイフォンの店に行くことが多いんです。

柊　なんで？

芳賀　勝手な印象だけど、一番味が安定しているイメージがあって。ハンドドリップって抑揚がつきやすいし。あと、歴史ある喫茶店ってサイフォンで淹れてるところが多いですよね。

柊　昭和40年代に純喫茶のブームがありましたからね。その頃はみなさんサイフォンでやられてたから。新しいお店はドリップの方が多いけど。

芳賀　そうそう。だから、今も生き残ってる純喫茶さんだと味に安定感あるから。ただ、ベルエキップのネルはそういうの全部含めても格別なんだけど。だから今回の記事を読んだ人は是非ね、飲んでみて欲しい。ここのコーヒーを経験して欲しい。それにしても、なんでこんなにも味が違うんだろう？

柊　まずはまわりのコーヒー屋のレベルが低すぎるよね（笑）とても勉強してるとは思えない。いいコーヒーをきちんと飲んできてないんじゃないかな。

芳賀　明らかに味が違うもんね。そもそも柊さんがネルでやってるのはなんで？

柊　最初に修行したお店がネルだったんですよ。そこのコーヒーが美味しかったから、まあたまたまかな。僕の好みにもあってたし。

芳賀　なるほどね。でもハンドドリップって一番ポピュラーだけど難しいよねえ。僕みたいに家でハンドドリップでコーヒーを淹れてる人たちに、アドバイスするとしたらどんなところになるんだろう？

柊　まずは豆ですよね。ここが良くないと他をどんだけ頑張ってもダメ。その上で、淹れ方について言うと、あんまりムキにならずに、適当に淹れるのがいいと思う。適当っていうと誤解されるけど、淹れる人が力んじゃうとコーヒーって美味しくならないんですよ。

実はね、コーヒーって淹れる人の性格がはっきり味に出るんです。男っぽい力強いコーヒーを淹れる人もいれば、女性的で優しいコーヒーを淹れる人もいる。僕なんかはどちらかといえば女性的で、どんなに豆をたっぷり使おうが、どんだけ細く濃く落とそうが、どうしても優しいコーヒーになっちゃうから。だから、あまり深く考えすぎても仕方ないんですよ。肩肘張らずに適当な感じでやってみるのがいいんです。

これだけコーヒー屋は増えてるのに、そのうちの8割はプロとは言えない

芳賀　今、「適当」っておっしゃいましたけど、これ「乱雑」って意味じゃないですよね。最近は「適当」って言葉は悪い意味で捉えられがちだけど、実はそれは適切な塩梅ということであって、僕はすごく好きな言葉なんです。それに、実際のところ柊さんがその「適当」に辿り着くまでには、ものすごい努力があるわけだし。僕はこういう本当の意味での適当さが今の世の中には欠けてるなっていつも思う。だって、適当って言いつつもここのコーヒーはどこよりも美味しいんですから。柊さんみたいなプロからすると、今の世の中ってなってないなあって思うこと多いんじゃない？

柊　まぁ……、本物が少ないですよね（笑）

芳賀　大きく線ができてしまってる気がしますよね。本物と、そうじゃない人の間に。ちなみに柊さんが感じる本物ってどういう人なんです？

柊　そうですね、まずはどんな仕事においてもプロ意識を持ってやっていて、そのプロ意識を裏付けるためのことを一周きちんとやってきている人ですかね。ただ、それができてる人が少ない。要はプロが少ない。僕はコーヒー業界しかし知らないけど、これだけコーヒー屋は増えてるのに、そのうちの8割はプロとは言えないですから。

芳賀　8割か、厳しいなあ（笑）でも、実際にそうかもね。一流店ってどの業界でもそうだけど、ごく少数だし。

柊　一流、もしくは超一流になれる人には二つのパターンがあると思ってるんですよ。まず、それが好きで好きで仕方がなく、四六時中それのことばかり考えているような人。うちの業界にもたまにいます。ロースターなんかで「火をかける時間を3秒短くしてみたんですがどうですか？」みたいに電話してきたり。正直、そんな細かな差異は分からないよってなるんだけど（笑）

もう一つのパターンは、その仕事を客観的に見れる人間。僕は多分そっちのタイプ。そもそも、僕はさほどコーヒーが好きじゃないんです。もちろん嫌いじゃないけど、コーヒーが好きで好きでってタイプではまったくない。なのに、コーヒー屋をやっているのは人が好きだからなんだけど、ただ、それほど好きじゃないぶん、客観的にコーヒーのことを見ることができるんですよね。

芳賀　よく分かります。僕もどちらかといえば後者のタイプかな。ただ、客観的に見るためには、そのぶんの努力というか、知識も必要ですよね。

柊　もちろん。ただ僕は「努力」という言葉は好きじゃないんです。なぜなら、それは当たり前のことだから。当たり前のことをやり続けることで、ようやく客観視できるようになる。僕は自分を一流だとは思ってないけど、そうした当たり前のことはきちんとやってきてます。

たとえば、ちょうど昨日からアイスコーヒーをずっと淹れ直してるんです。実は今年の豆がちょっと例年とは違うものになっちゃってて。というのも、ロースターの焙煎機が以前のものから変わっちゃったんです。それはいい意味での変化ではあったんだけど、深煎りに関してはパンチが出なくなっちゃった。アイスコーヒーにした時に軽く感じるようになっちゃったんです。だから、昨日から腐るほどアイスコーヒーを淹れ直し続けてて、もう飲みたくないよってくらい。でも、一日中試行錯誤してようやく目処がついてきました。

これは一例だけど、こういうことをするのって当たり前のことなんですよ。自分が納得できないものを出せないじゃないですか。そこを妥協するわけにはいきませんから。もちろん、どこかで線引きは必要ですよ、完璧というものはありえないので。ただ、そこの水準はどこなんですか、という。もし僕のコーヒーが特別に美味しいんだとしたら、僕はその線を他の人よりちょっと上の方に引いてるってことなのかもしれませんね。

芳賀　柊さんは僕の目からすれば確実に一流ですよ。

柊　ありがとうございます（笑）　ただ、僕からしても一流以上はさっきも言ったように二割未満しかいない。そして残念なことに、世間で目立ってるのは残りの八割だったりするんです。そういう人たちに限って、「僕はコーヒーを愛していて、コーヒーを通して小さな幸せをみんなに与えてあげたい」とか言ってるわけです。大きなこと言うのはいいけどさ、まずはもっと勉強しようぜ、と。まあ、自家焙煎を売りにしているようなお店に、そういうのが多いんですが（笑）

かぼちゃのプディング

ロースターが作曲家で、ドリッパーは演奏家

芳賀　柊さんは自家焙煎をしないですよね。そこはどうしてなんです？

柊　コーヒー屋のすべきことはできる限り美味しいコーヒーをお客さんに届けることでしょう？であれば、自家焙煎って選択肢は本来ありえないはずなんですよ。だって、ロースターという仕事はすごい難しい仕事で、これは職人の世界なんです。とても片手間でできるものじゃない。一方、コーヒーを淹れるドリッパーという仕事も難しく、奥が深い。僕はこの「淹れる」を究めていくだけで精一杯なんです。

たとえるならロースターが作曲家で、ドリッパーは演奏家と言える。作曲家は演奏に関しては演奏家には勝てないし、演奏家は作曲に関しては作曲家に勝てない。もちろん例外はあって、どちらにおいても天才的な人というのがいるけど、それはごくごく稀。だから僕は演奏家としてできることを追求していきたいんです。そして、それがプロということだと思うんです。

芳賀　たしかに。すると、今はアマチュアのシンガーソングライターが多いってことなのかもね（笑）

柊　そうそう、いまや自家焙煎が普通みたいになってるでしょう。別にそれぞれ好きにすればいいけど、それが正しいコーヒーショップのあり方みたいになってるのはまずいと思う。僕から言わせたら自家焙煎やってるところで美味しいところがどれだけあるんですか？っていう。実際、豆を見てみればわかるんですよ。こんな汚い豆を出しておいて、どう美味しいコーヒを淹れるのって。

よく彼らは海外のコーヒー農家に行って写真を撮ってくるわけです、農家の人たちと。でも、僕からしたら農家の人たちが低賃金の中で懸命に作ったいい豆を、お前の下手な焙煎で全部ダメにしてるんだぞって思う。現実に8割がそうなっちゃってる。しかも、そのコーヒーをおそらく本気で美味しいと思ってるんです。

芳賀　柊さんが使ってるロースターは全てハンドピックで欠陥豆を排除しているんですよね。

柊　汚い豆が一粒でもあれば味はまるで変わっちゃいますからね。うちでお願いしてるロースターたちはそんな豆が一つでもあったら嫌だっていう人たちです。みんなプライドを持ってるんです。そういう意味で、僕は最後の砦であって、丁寧に育てられた生豆が、こだわり抜いた手法で焙煎され、最後に僕のとこに回ってきて、ようやくコーヒーになる。コーヒーってその点ではとても面倒臭い嗜好品なんですよ。

たとえば同じ嗜好品でもウイスキーの場合、蒸留酒から飲めるんです。スコットランドに行って蒸留所に行けば、そこで飲めちゃう。でもコーヒーはそうはいかないでしょ。生産者から消費者に届くまでの工程がすごく多い。そして、その工程のうちのどれか一つに欠陥があったら、それだけでダメになってしまう。中でもロースターの力というのは本当に大きい。おそらく80%くらいはロースターに掛かってるんです。

たとえば豆にはグレーゾーンな豆というのがあるんですよ。これは欠点豆なのかどうか判別が難しい豆。そうすると、大抵の人は弾かないで入れちゃうんです。だって弾けばロスになるんですから。でも、そこを躊躇なく弾ける人間がいて、それがロースターなんです。それができないなら、自家焙煎なんてやめたほうがいいと思う。

欠陥豆を多く含んだ市販の豆

ベルエキップで使用している豆

芳賀　弾く勇気というのは、経営とも通じる話のように感じますね。うちはアダルトカルチャーのショップなんですけど、かつては同業種の店がすごく増えたんです。ショップを構えれば売れるという状況があった。だけど、今それがどんどん淘汰されていて、うちも去年、古書センター店を撤退しました。

それをネットの無料動画のせいにするのは簡単だけど、僕はそうは思わない。結局、ショップの怠慢が引き起こしたことだと思ってるんです。じゃあ、今後どうすれば生き残れるか、と考えた時に、やっぱり目利きができる人が必要なんですよね。つまり、これがエロい、これはエロくない、と判断して、エロくない商品を弾ける人間が。とはいえ、性嗜好は様々あるのでなかなか一概に判断することは難しいんですが、そうだとしても、きちんとやっていかなきゃセレクトショップである意味がない。

さっきの話だとショップはエンドユーザーとしてのお客さんに一番近いという意味で、ドリッパーにあたると思うんです。ただ、現状ではロースターであるメーカーや出版社との間に会話がほとんどないんですよね。エンドユーザーの声をもっとも間近に聞けるのは僕たちのはずなのに、そこに聞く耳を持ってくれる人が本当に少ないんです。つまり、ロースターが卸してくる豆をただ右から左に流していく状態になってる。実際、僕らもまた勉強不足で、全てのサンプル映像を見て、全てのグッズを実際に試せているかというと、そんなことはないんだけど。ただ、そうしていかなきゃいけないんですよ、本来は。

柊　まあロースターたちはい意味でも悪い意味でもプライドが高い人たちなので、僕としても意見をすることはなかなかに難しいですよ。だから自家焙煎にいくって人もいるけど、それはやっぱり大きな間違いだと思う。僕が付き合っているロースターはその中でも僕の意見を聞き入れてくれる人たちで、それはこれまでの積み重ねによって築いた関係性でもある。そういうロースターたちが焼いてくれた豆を、僕は誠心誠意をもって保管し、また淹れるわけです。

言ってみれば、エンドにいるものとして、僕らはそれまでの工程にいる人たち全ての思いを背負っているわけですよね。その自負があるからこそ、きちんとロースターに対してもダメ出しができる。僕らがロースターを育てて、また僕らも育てられていく関係を作っていく必要があって、でも、うちの業界でもなかなかそれができていませんね。